Los temidos “defectos” de la cerveza. Parte III.

En la primera parte de esta sección del blog, ya os hablamos de la definición de “defectos” u “off-flavours” y los cinco “más famosos o comunes”. Si no os acordáis podéis releerlo pinchando aquí.

También os hablamos del grupo de los “ácidos”, derivados de fermentaciones defectuosas o contaminaciones. También podéis leerlo aquí.

Así que vamos al turrón y vamos a hablar de otros “defectos” muy interesantes que podemos encontrar en nuestra cerveza, algunos que se buscan en bajas concentraciones y uno especialmente que no deseamos de ninguna de las maneras.

Defectos: Acetato de etilo

• Umbral de percepción: 100 mg/l.
• Descriptor: Olor a frutas frescas, disolvente, quitaesmalte.
• Origen: El acetato de etilo se genera siempre durante la fermentación. En pequeñas concentraciones genera aromas a frutas frescas. En mayor concentración huele a disolvente, quitaesmalte, etc. Hay cepas de levadura más propensas a generar este tipo de compuesto
• Solución: Una fermentación en el rango bajo de temperatura suele generar bajas concentraciones de este éster.
• Permisividad: Es permisible en bajas concentraciones en estilos con carácter frutado proveniente de la fermentación.

Acetato de isoamilo

• Umbral de percepción: 5 mg/l.
• Descriptor: Aroma a plátano, banana, manzana roja, pera.
• Origen: Es otro éster generado por la fermentación. Hay cepas de levadura más propensas que otras a generar este aroma, la temperatura alta, los azúcares simples y una oxigenación deficiente también son precursores de este éster.
• Solución: Una fermentación en rango bajo de temperatura, un mosto bien oxigenado y la cantidad de nutrientes adecuada ayuda a generar una menor concentración de este compuesto.
• Permisividad: Es permisible en estilos de trigo o de alto contenido alcohólico.

Butirato de etilo

• Umbral de percepción: 2 mg/l.
• Descriptor: Fruta tropical, piña, chicle, fruta muy madura o pasada.
• Origen: Se produce por la esterificación del ácido butírico a altas temperaturas de fermentación, algunas cepas de levadura son más propensas a generarlo.
• Solución: Fermentaciones en el rango bajo de temperatura, selección de cepa adecuada.
• Permisividad: Permisible en muy bajas concentraciones en cervezas que permiten estos aromas tropicales.

4-Etilfenol

• Umbral de percepción: 1,3 mg/l.
• Descriptor: manta de caballo, cuero, establo, granja.
• Origen: Es un subproducto de la fermentación/contaminación con Brettanomyces por la transformación del ácido p-cumárico.
• Solución: Buenas prácticas de sanitización.
• Permisividad: Permisible en estilos de fermentación mixta o de granja.

Clorofenoles

• Umbral de percepción: 0,002 mg/l.
• Descriptor: cinta adhesiva, esparadrapo, desinfectante.
• Origen: Reacción entre los fenoles y los desinfectantes clorados del agua corriente (cloro y/o cloraminas).
• Solución: Adecuado tratamiento del agua de elaboración, uso de filtro de carbón activado, osmosis inversa o neutralizadores.
• Permisividad: Ninguna.

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Esperamos que esta entrada os sirva para conocer un poco más de cerca los procesos y cuidados que necesita la elaboración de cerveza artesana y así poder disfrutarla conociendo el trabajo que le supone a un cervecero ofrecer una cerveza de calidad.

Próximamente, más “defectos” u “off-flavours”.

Si os interesa aprender más sobre estos, atentos a los talleres “Smell like… Beer?” (con la inestimable ayuda de la Asociación de Cerveceros Caseros Españoles y su kit de aromas) unos talleres presenciales centrados en la detección de estos y otros aromas, un entrenamiento que servirá tanto a homebrewers, elaboradores, cervecerías y beer sommeliers en su formación y capacitación cervecera.

¡Que el ritmo no pare!