Los temidos "off-flavours" de la cerveza. Parte II.

En la primera parte de esta sección del blog, ya os hablamos de la definición de «off-flavours» y los cinco «más famosos o comunes». Si no os acordáis podéis releerlo pinchando aquí.

Así que vamos al turrón y vamos a hablar de otros «off-flavours» muy interesantes que podemos encontrar en nuestra cerveza y que podemos enmarcar en otra gran familia, la de los «ácidos».

Off-flavours: Ácido Acético

Umbral de percepción: 300 mg/l.
Descriptor: Olor y sabor ácido pungente, vinagre.
Origen: Es un ácido que se genera durante la fermentación. Aunque también puede provenir de la oxidación del alcohol por parte de bacterias como Acetobacter, Acetomonas o a través de la actividad anaerobia de otras bacterias y levaduras salvajes.
Solución: Buenas prácticas de sanitización, así como asegurar un inicio de fermentación vigoroso con una correcta oxigenación y aporte de nutrientes.
Permisividad: Es permisible en estilos ácidos aunque si es claramente perceptible puede considerarse un defecto.

Ácido Láctico

Umbral de percepción: 400 mg/l.
Descriptor: Es prácticamente inodoro, pero imparte una acidez que se reparte por toda la boca.
Origen: Es un subproducto generado por bacterias como el Lactobacillus y/o Pediococcus.
Solución: Buenas prácticas de sanitización, así como asegurar un inicio de fermentación vigoroso con una correcta oxigenación y aporte de nutrientes.
Permisividad: Es permisible en estilos ácidos aunque si es claramente perceptible puede considerarse un defecto.

Ácido Isovalérico

Umbral de percepción: 3 mg/l.
Descriptor: Queso, pies, sudor.
Origen: Se produce por la oxidación de los ácidos alfa del lúpulo, también por contaminaciones bacterianas.
Solución: Buenas prácticas de sanitización y una adecuada conservación del lúpulo. Uso de lúpulos frescos, almacenados en frío y al vacío.
Permisividad: Ninguna, salvo en algunas cervezas salvajes dónde las levaduras y bacterias lo biotransforman en otros compuestos.

Ácido Sulfhídrico

Umbral de percepción: 50 mg/l.
Descriptor: Cerilla, huevo podrido, goma quemada.
Origen: Se genera durante la fermentación, especialmente con cepas propensas como las lager. También puede derivarse de levaduras «estresadas» o mutadas o contaminaciones con Zymomonas
Solución: Buenas prácticas de sanitización, asegurar una fermentación correcta, venteos de CO2 para expulsarlo de la cerveza gracias a su alta volatilidad. Ampliar el periodo de maduración.
Permisividad: En estilos lager clásicos es permisible en muy baja concentración.

Ácido Butírico

Umbral de percepción: 10 mg/l.
Descriptor: leche agria, vómito de bebé.
Origen: Contaminación, principalmente por bacterias del género Clostridium.
Solución: Buenas prácticas de sanitización.
Permisividad: Ninguna.

Ácido Caprílico

Umbral de percepción: 10 mg/l.
Descriptor: cabra, grasa, detergente, jabón.
Origen: Contaminación o fermentación deficiente así como autolisis de la levadura.
Solución: Buenas prácticas de sanitización, asegurar una fermentación correcta y no arrastrar demasiada levadura en cervezas de larga maduración o guarda.
Permisividad: Salvo en algunas cervezas salvajes no tiene permisividad alguna.

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Esperamos que esta entrada os sirva para conocer un poco más de cerca los procesos y cuidados que necesita la elaboración de cerveza artesana y así poder disfrutarla conociendo el trabajo que le supone a un cervecero ofrecer una cerveza de calidad.

Próximamente, más off-flavours.

Además hemos arrancado los talleres «Smell like… Beer?» (con la inestimable ayuda de la Asociación de Cerveceros Caseros Españoles y su kit de aromas) unos talleres presenciales centrados en la detección de estos y otros aromas, un entrenamiento que servirá tanto a homebrewers, elaboradores, cervecerías y beer sommeliers en su formación y capacitación cervecera.

¡Que el ritmo no pare!