Los temidos "off-flavours" de la cerveza. Parte I.

Cuando comienzas a moverte en el mundillo craft, en ocasiones, llegan a tus oídos términos que te pueden sonar desconocidos o saturar en principio, pero con los que te vas familiarizando con el tiempo. Un “off-flavour” no es más que un aroma y/o sabor que “no debería” estar en nuestra cerveza.

Durante mucho tiempo estos descriptores se llamaban, defectos de la cerveza, pero nosotros preferimos “off-flavour” y entrecomillamos “no debería” porque en realidad, son aromas y sabores que en algunos casos son producidos en el proceso de elaboración y que están en la cerveza en todo momento, sólo que no sobrepasan el umbral de detección y por tanto, pasan desapercibidos.

También, en ocasiones son propios de determinados estilos, entonces no hablaríamos de off-flavour sino de características tradicionales de determinadas cervezas.

Y por otro lado, pueden ser producto de las amadas o temidas “contaminaciones”, pero claro, si la “contaminación” es intencionada (cómo el caso de algunas cervezas “salvajes”) tampoco deberíamos hablar de defecto u “off-flavour”.

Hecha una presentación general, hoy os vamos a hablar de cinco de los más comunes. Y en próximas entradas iremos completando este aspecto tan interesante de la cultura de la cerveza artesanal, los off-flavours.

Off flavour: Dimetil sulfuro (DMS)

Umbral de percepción: 0,15 mg/l.
Descriptor: Olor a maíz cocido, verduras hervidas, berberechos o incluso zumo de tomate.
Origen: La malta contiene el precursor de este compuesto que en condiciones de alta temperatura es convertido en DMS, es un compuesto muy volátil.
Solución: Un hervido vigoroso, prolongado y con un buen sistema extractor además de un enfriado rápido y una fermentación primaria vigorosa.
Permisividad: Es permitido en estilos clásicos de fermentación baja o que tradicionalmente lleven mucha malta base poco modificada. Siempre en niveles muy bajos.

Diacetilo

Umbral de percepción: 0,45 mg/l.
Descriptor: Olor a mantequilla, palomitas de maíz, pasta de galletas, toffee.
Origen: Es un subproducto generado durante la fermentación, la levadura lo genera en las primeras fases de la fermentación para posteriormente reasimilarlo y reconvertirlo. También puede deberse a mostos deficientes en valina o leucina. O al uso de levadura poco saludable.
Solución: Aporte correcto de nutrientes para una fermentación saludable. Durante la fermentación realizar un descanso de diacetilo que fomente la conversión del compuesto por la levadura.
Permisividad: Es permitido en algunos estilos británicos de alta fermentación a niveles muy bajos. Es importante no confundir con aromas caramelizados derivados de las reacciones de Maillard durante la elaboración.

Acetaldehído

Umbral de percepción: 45 mg/l.
Descriptor: Manzana verde (sin madurar), sidra.
Origen: Como el diacetilo, se trata de un subproducto generado durante la fermentación que después es reasimilado y reconvertido por la levadura con una correcta maduración. Factores que generan una mayor concentración pueden ser un exceso de oxígeno disuelto, demasiada presión, sobreinoculación o un purgado prematuro de la levadura.
Solución: Evitar una sobre-oxigenación del mosto, asegurar una fermentación sin estrés, tiempos correctos de maduración.
Permisividad: Es un claro indicador de cerveza joven, no madurada.

Off-flavour: Oxidación

Umbral de percepción: 0,002 mg/l.
Descriptor: Cartón mojado, polvo, humedad, lugar viejo.
Origen: El temido trans-2-nonenal es el producto de la oxidación del ácido linoleico y es el resultado de un contacto con el oxigeno tras la fermentación de nuestra cerveza a temperaturas por encima de 12ºC.
Solución: Evitar por todos los medios el contacto de la cerveza terminada con el oxigeno, ya sea en trasvase, embarrilado o embotellado. Uso adecuado de barridos de CO2 y evitar salpicaduras son la clave.
Permisividad: Hay un tipo de ligera oxidación permitida en cervezas de guarda o maduradas en barrica dónde la micro-oxigenación generará compuestos similares a los vinos olorosos y envejecidos.

Golpe de Luz

Umbral de percepción: 0,01 mg/l.
Descriptor: Mofeta, o para los que hemos tenido la suerte de no oler nunca una mofeta, podría asemejarse al olor de las pipas de calabaza o azufre.
Origen: Se produce por una fotoreacción de las homulonas derivadas del lúpulo en la cerveza terminada.
Solución: Evitar por todos los medios el contacto de la cerveza terminada con la luz, usando botellas oscuras, latas o barriles.
Permisividad: Ninguna.

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Esperamos que esta nueva sección os sirva para conocer un poco más de cerca los procesos y cuidados que necesita la elaboración de cerveza artesana y así poder disfrutarla conociendo el trabajo que le supone a un cervecero ofrecer una cerveza de calidad.

Próximamente, off-flavours generados por algunos ácidos.

Además hemos arrancado los talleres “Smell like… Beer?” (con la inestimable ayuda de la Asociación de Cerveceros Caseros Españoles y su kit de aromas) unos talleres presenciales centrados en la detección de estos y otros aromas, un entrenamiento que servirá tanto a homebrewers, elaboradores, cervecerías y beer sommeliers en su formación y capacitación cervecera.

¡Que el ritmo no pare!