Recetas Homebrew - Imperial Stout con Mole, Café y Mezcal

Dicen que quien tiene un amigo tiene un tesoro, la verdad, creo que no saben exactamente cómo de acertadas son esas palabras. Nosotros, las conocemos bien, por eso tenemos que dar las gracias a un par de amistades, ya que gracias a ellos hemos logrado elaborar esta maravilla, tanto a Paola por conseguirnos el mole, como a Jesús por el licor de café y mezcal. Ambos, ingredientes especiales de esta “Mole con olé” y que sin ellos, carecería de espíritu. Hoy en nuestras Recetas Homebrew – Imperial Stout con Mole, Café y Mezcal.

Las Imperial Stout son el estilo 20C. en la guía BJCP y se caracterizan por ser cervezas ale, o de fermentación alta. Tradicionalmente un estilo inglés claramente equilibrado hacia las maltas oscuras que le dan color y notas maltosas como las torrefactas, caramelo, chocolate así como los adjuntos que aportan cremosidad, sedosidad y cuerpo. El amargor proviene tanto del lúpulo como de los granos torrefactos y con un equilibrio entre esteres y alcohol situado entre 8% y 12%.

Recetas Homebrew - Imperial Stout — Recetas Homebrew – Imperial Stout

Todos los años nos gusta elaborar una IS para el invierno, en esta ocasión a nuestra receta base habitual le queríamos dar un “toque especial”,el año pasado ya habíamos probado con virutas de roble y ron, el anterior con un poco de especias navideñas, así que este nos decidimos por hacer algo un poco loco, “mexicanizarla” añadiéndole mole y mezcal. El resultado, la receta que veis a continuación, un petroleo sedoso, con cuerpo, de inicio amargo y torrefacto, con aroma a café ahumado y variedad de capas de aroma y sabor para en el final del trago, sentir el ligero picante del mole que incita a beber más. A ver qué os parece.

IS con mole, café y mezcal – “Mole con olé”

Perfil de Agua

Calcio – 120 ppm
Magnesio – 25 ppm
Sodio – 45 ppm
Sulfatos – 75 ppm
Cloruros – 200 ppm
Bicarbonato – 200 ppm

Fermentables

Weyermann Malta Pilsner – 50%
Weyermann Caramunich II – 13%
Weyermann Cara-Pils – 7%
Weyermann Carafa II – 6%
Weyermann Munich II – 6%
Avena en copos – 6%
Trigo torrefacto – 3,5%
Dextrosa – 6%

Plan de Macerado

Relación de empaste: 3 l/kg
Ajuste de pH con ácido láctico
69ºC – pH: 5,3 – 50 min.
Agregar Carafa II y Trigo torrefacto últimos 5 min.
76ºC – pH: 5,3 – 10 min recirculado
Lavado hasta DPH 1048

Plan de Cocción (90 min)

90′ – Dextrosa
60′ – Magnum – 42 IBUs
30′ – Magnum – 17 IBUs
15′ – Irish Moss – 0,2 gr/l
10′ – Servomyces – 0,01 gr/l
0′ – Extracción Hop Spider
Centrifugado 15′
DI 1074 – pH 5,1

Plan de Fermentación

Levadura FM13 Irish Darkness – 1 vial para 10l
Oxigenación por bomba de aire, 15 min.
Inoculación a 23ºC (mosto y levadura)
En inicio de actividad descenso a 20ºC
A falta de 15 puntos DF liberar temperatura para terminar la fermentación en 22ºC
A 5 puntos DF agregar 1,5gr/l mole, 10ml/l licor café y mezcal en formato “sirope” (corregir DI) (cómo hacer dry spicing)
2 días a 22ºC
Corregir picante con sirope de lactosa si es necesario (nosotros usamos 2,5% lactosa. Corregir DI)(cómo hacer sirope de lactosa)
1 días a 12ºC
Choque de frío a 0-1ºC de 48h a 72h
Micro purgas cada 24 – 48h desde fin de fermentación.
DF 1025 – pH 4,1 – 9% ABV

Maduración y Carbonatación

Maduración 60-90 días a 7ºC
Carbonatación a 2,5 vol.

Video de YouTube

Os dejamos como siempre el video resumen de la elaboración con comentarios del elaborador, jaja, se agradecen mucho las suscripciones al canal, los me gusta, etc.

Recetas Homebrew – 09. Imperial Stout con mole, café y mezcal

Esperamos que os animéis a elaborarla, esta receta o cualquiera que encontréis en nuestra sección de recetas y nos comentéis qué os parece, no dudéis en etiquetarnos. Así como cualquier apreciación que queráis hacer es bienvenida.

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Salud y buenas birras!