Levaduras, alquimia cervecera

Respecto a la cerveza, durante mucho tiempo, se pensó que la fermentación era un proceso espontáneo que sucedía por arte de magia al usar una “cuchara mezcladora de mosto” que activaba el proceso. Posiblemente, esa “cuchara mágica”, lo que inoculaba en el mosto sin conocimiento de los maestros cerveceros de la época era, precisamente, levadura de cerveza.

Levadura cerveza
Levadura de cerveza – Imágen de Cerveceros de México

Como dijimos en una anterior entrada, gracias a su descubrimiento en el s.XIX, los maestros cerveceros tienen conocimientos suficientes para conseguir resultados concretos usando distintas cepas de levadura que en la antigüedad sólo se reproducían en distintas cervecerías del planeta.

Como en todo, debemos empezar por lo principal, ya dijimos que existían 3 grandes “familias” de cervezas artesanas. Y que lo que las diferenciaba era el tipo de levadura utilizada en su fermentación. Hoy vamos a ponerles nombre:

  • La levadura Saccharomices Cervisiae o levadura Ale.
  • La levadura Saccharomices Pastorianus o levadura Lager.
  • Leaduras salvajes o de generación espontánea, que son mutaciones de las anteriores que junto con otros hongos y bacterias realizan la fermentación Lambic. Entre otras encontramos Brettanomyces (hongo unicelular), Acetobacter (bacteria), Lactobacillus o Pediococcus (bacterias que producen ácido láctico).

Dentro de estas 3 familias, existen cientos, por no decir miles, de cepas que otorgan características organolépticas concretas a cada cerveza. De este modo voy a intentar organizarlas.

Ale:

  • Levaduras Ale que otorgan un carácter limpio a nuestras cervezas serían por ejemplo, California, Scottish y European. Esto es así porque generan pocos estéres y alcoholes de fusel. Poseen una floculación media y bajo estrés son dadas a producir productos sulfurosos.
  • Las British, Irish, Australian y algunas Belgian, son Ales que aportan su propio carácter a la cerveza aportando estéres afrutados, fermentan y floculán más que las anteriores.
  • Existen unas Ales Híbridas que fermentan a baja temperatura y que se usan tradicionalmente para estilos como las Altbier y Kölsch, otorgan carácter limpio pero debido a su fermentación y floculación lentas producen algunas trazas sulfurosas.
  • Las German Hefeweizen, Belgian Trappist y Abbey Ale serían las típicas que se utilizan para cervezas belgas o de trigo, ya que tienen gran atenuación pero baja floculación.

Lager:

  • Las American lager, Scandinavian lager o German lager, que dan un carácter limpio y refrescante a la cerveza.
  • Levaduras Lager maltosas como las Múnich Lager, que se usan para estilos como Helles, Dunkel que al producir más trazas sulfurosas aportan características más complejas.

Sour:

  • Los Brettanomyces, aportan sabores afrutados como la cereza o la piña.
  • Las Acetobacter, producen ácido acético a partir de los azúcares fermentables del mosto, de este modo otorga sabores agrios como el vinagre.
  • Los Lactobacillus o Pediococcus, producen ácido láctico que otorgará sabores agrios más parecidos al yogur.

De este modo, no debemos olvidar que podemos (para algunos maestros cerveceros es un “debemos”) combinar varias cepas de levadura y de ese modo otorgar propiedades organolépticas únicas y distintas a la cerveza.

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En otra entrada, abordaremos como prometimos la descripción de los subproductos que genera la fermentación y las características organolépticas que aportan a nuestras cervezas.

Por hoy nos despedimos, no sin antes invitaros a que nos comentéis vuestras experiencias con la fermentación y la levadura, por aquí o en nuestro Facebook.

Salud y buenas birras!

Levaduras cerveza
Rafael E.J.
Homebrewer, Blogger y Craftmaniaco.
Certificado en “Elaboración Profesional de Cerveza Artesana” y “Emprendimiento en microcervecería” por el I.C.A.
Certificado en “Beer: The Science of Brewing” por KU Leuven University (edX)

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