Cold crash o golpe de frío

Si hay algo que obsesiona a muchos cerveceros hoy en día, es la transparencia de la cerveza (siempre y cuando no hablemos de hazy ipas o hefeweizen, claro), y una de las técnicas utilizadas para lograr mayor claridad en nuestra cerveza es esta, el golpe de frío o “cold crash”.

¿Qué es el golpe de frío o cold crash?

Se trata de una simple técnica que consiste en llevar casi a 0ºC durante al menos 24h nuestra cerveza, una vez esté fermentada y lista para envasar.

Llevar nuestra cerveza hasta estas temperaturas cercanas a los 0ºC fomentará la floculación de la levadura, haciendo que se tiendan puentes entre esta y las proteínas suspendidas, agrupandose y cayendo al fondo de nuestro fermentador. Por supuesto no es el único factor que ayuda a la transparencia en la cerveza, pero sí es probablemente una de las técnicas que nos ayudará a obtener una cerveza más limpia, fresca y con colores brillantes.

¿Cómo lo hago?

Todo dependerá del equipo de elaboración y el espacio del que dispongamos, pero tenemos varias maneras de hacerlo.

La más sencilla es disponer de un espacio en una nevera o arcón congelador dónde quepa nuestro fermentador. Es importante que la cerveza llegue cerca de esos 0ºC rápidamente, pero ojo, será necesario usar un termostato o conocer la inercia térmica de nuestro fermentador para que la cerveza no se congele (buscamos un choque de frío no elaborar una icebock).

Cold crash
A la izquierda nuestra nevera y corny para fermentar. A la derecha nuestra nevera/kegerator.

Otro modo de lograrlo si no disponemos de una nevera o arcón congelador sería colocar el fermentador sobre una bandeja de agua fría con hielo y envolver el fermentador en una toalla lo suficientemente grande para que lo envuelva dejando las puntas de la toalla sumergidas en la bandeja.

También podemos hacernos un recipiente de polixpan o una bolsa térmica lo suficientemente grande para introducir nuestro fermentador junto a unas cuantas bolsas de hielo e irlas sustituyendo conforme se deshagan.

Nos consta que hay algunos cerveceros caseros muy manitas que están probando proyectos con neveras de playa, o dichos recipientes de polixpan y una refrigeración forzada con células peltier.

Lo cierto es que salvo la opción de la nevera o el arcón congelador, las temperaturas nunca llegan a ser tan frías y por tanto tendremos que alargar el tiempo de este golpe de frío.

Otras consideraciones

Como hemos comentado, el golpe de frío o cold crash, no es el único modo de obtener cervezas transparentes. Nuestros conocimientos sobre elaboración también pueden ayudarnos a lograrlo así como tener en cuenta algunas consideraciones a la hora de realizar esta técnica.

Polifenoles y otros compuestos

La turbiedad no sólo es debida a la levadura y proteinas en suspensión. Los polifenoles y la reacción de otros iones minerales que tenemos en el agua de elaboración, restos de almidones sin degradar durante la maceración, y otros compuestos de nuestra cerveza, pueden crear la aparición del chill-haze que no es más que turbiedad fría que desaparece con el calentamiento de la cerveza.

Fermentador

Por otro lado, debemos tener en cuenta el material de nuestro fermentador, el plástico conduce menos la temperatura que el acero inoxidable, siendo necesario mayor tiempo de enfriado, o enfriados más bruscos.

Presión negativa

Debéis tener en cuenta que al enfriar se puede generar una presión negativa en el fermentador, absorviendo el líquido de nuestro airlock y/o O2 del ambiente, la solución frente a esto (dependiendo de nuevo de vuestro equipo) es crear una presión positiva con una fermentación isobárica, una inyección de CO2 o con el uso de unas “trampas” de CO2 durante la fermentación.

Trasvases y/o purgas

Realizar distintos trasvases y/o purgas y/o golpes de frío puede ayudar a obtener una cerveza espectacular, pero debes extremar las precauciones con la pérdida de aromas, la oxidación, así como tener en cuenta que si vas a realizar carbonatación en el envase final no sólo necesitas un mínimo de levadura en tu cerveza para que haga el trabajo sino que al finalizar esta refermentación tendrás que realizar de nuevo una maduración en frío para que esta levadura se precipite al fondo del envase.

Cold crash

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Si conocéis algún otro modo de realizar el cold crash, queréis contarnos vuestras experiencias al respecto y/o aportar cualquier comentario, podéis hacerlo aquí, en Facebook, Instagram, Twitter o a través de nuestro mail o formulario de contacto.

Saludos Craftbelievers!

hops beats
Rafael E.J.
Homebrewer, Blogger y Craftmaniaco.
Certificado en “Elaboración Profesional de Cerveza Artesana” y “Emprendimiento en microcervecería” por el I.C.A.
Certificado en “Beer: The Science of Brewing” por KU Leuven University (edX)

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