Levaduras, una visión etnobotanica. Por Eleonora Matarrese

Las levaduras viajan sobre el polvo, en el aire.

En climas fríos sobreviven al invierno, bajo tierra, si es necesario, y luego regresan en el aire otra vez en primavera, viajando en cualquier cosa que pueda volar.

Son como un mensaje de los dioses.

Las levaduras han tenido una relación con los humanos desde que llegamos a este planeta.

Nos encantan sus excrementos, sus productos de desecho que excretan cuando comen azúcar: alcohol y dióxido de carbono.

Cocinando en el horno queremos dióxido de carbono para suavizar la masa. Y cuando hacemos cerveza queremos que el alcohol haga lo mismo a nuestros espíritus (y no es de extrañar que el dióxido de carbono de la cerveza promueva la absorción de alcohol en el torrente sanguíneo a través de las paredes del estómago a un ritmo rápido).

Queremos levadura en ambos casos.

Levaduras
Focaccia mixta con harina de arroz semi-integral Rosa Marchetti Riserva San Massimo, cebolla de Acquaviva, flores frescas de Origanum vulgare, sal de haya ahumada

Las propias levaduras han sido parte integral de la dieta humana durante milenios.

Porque nos encanta el alcohol y el dióxido de carbono, pero las bebidas fermentadas no sólo se consideraban como tales, sino alimento. Y fueron una parte muy importante de la dieta de nuestros ancestros.

Al igual que las plantas, muchas levaduras han sido domesticadas. Han sido usadas en la cerveza y los panes durante mucho tiempo (desde que los hombres comenzaron a medir el tiempo).

Pero como ocurre con las plantas medicinales, las especies salvajes son más poderosas, menos propensas a debilitarse. Si comparas la fuerza de un lobo (mirándolo a los ojos) con la de un perro, puedes ver la diferencia entre lo salvaje y lo doméstico. La distinción es evidente incluso en las plantas. No son tan poderosas, tan fuertes como las salvajes. Tampoco son igual de buenas para vencer enfermedades.

En la antigüedad, solo usaban levadura silvestre.

En la Edad Media, y aún más hoy, miramos esta “selva” con sospecha, y evitamos lo salvaje siempre que sea posible. La levadura salvaje no es predecible, y puede arruinar la cerveza, por ejemplo. Así que nuestros ancestros desarrollaron ceremonias muy complejas para evitar estos accidentes.

Los antiguos no tenían microscopios, pero sabían que había una sustancia única y especial flotando en el aire, o a veces en objetos, que convertía el agua azucarada (el mosto o mosto de malta) en cerveza.

Los antiguos escandinavos y noruegos, tenían muchos términos distintos para referirse a esta sustancia.

Noruega, como la mayor parte del mundo en la antigüedad, consistía en pocos asentamientos y la gente no viajaba mucho. Así que cada área tenía su término para nombrar esa “cosa” que hacía la cerveza, entre otros: gjar – trabajo; gjester – espuma; berma – hervir; kveik – nido que mejora la raza; nore – encender un fuego; fro – sembrar; y uno cuyo significado real se desconoce: gong, usado cuando la malta comenzaba a fermentar, el maestro cervecero decía “Gong se convirtió en cerveza”.

Todas las palabras son sugerentes: hay un hervir, un fuego encendido, una espuma. La comunión de términos asociados a quemar, hervir y encender un fuego. Y es que la levadura funciona a través de una rápida oxidación de azúcar, una especie de fuego en la chimenea. Y cuando está en el pico de su actividad, la fermentación – la malta cambiante – realmente produce numerosas burbujas. Esta asociación es claramente parte de los términos más antiguos utilizados para “levadura”. Un término que significa “hervir” se usa en todo el mundo. Y es común en muchas culturas indígenas.

Además, cuando una levadura que ha sido preservada se añade a una nueva producción de cerveza, es “un nido que mejora la raza” que ha estado latente.

Es interesantísimo que kveik deriva de la misma raíz que Kvaser

El ser del que se hizo la poción poética, el hidromiel de Odín, la bebida de los dioses; naciendo de la saliva de Aesir y Vanir, y la saliva era un elemento poderoso que iniciaba la fermentación.

Levaduras
Odin en forma de águila escapando del gigante Suttungr, arrojando el aguamiel en la copa

El concepto de vida y actividad está presente en todas las culturas fermentantes. Todas las culturas antiguas europeas e indígenas vieron el momento en que la malta comenzó a funcionar como el nacimiento de la vida o el reavivamiento de las llamas.

Una vez que el gong, o el bryggjemann, o el kveik, se unieron, los cerveceros y su cultura tuvieron una relación muy especial con ellos: la levadura fue criada y protegida como parte de la familia.

Por ejemplo, las ramas de enebro se introducían en los contenedores con la bebida fermentada. Cuando la bebida estaba lista, estas ramas se extendían para secarse y en la nueva producción de cerveza, estas ramas se utilizaban para facilitar la nueva fermentación. Las levaduras estaban despertando de su “hibernación”.

Otras veces se usaban troncos grabados, generalmente abedul, para personalizarlos. Los grabados también fueron útiles porque de esta manera, en las fermentaciones, la savia del abedul se esparcía en la bebida impartiendo su sabor y azúcares.

Y, cuando se creaba una nueva familia, y había una boda, uno de los regalos era este tronco: el Bryggjemann especial que venía a producir nueva cerveza para la nueva familia.

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Eleonora Matarrese
Autora del libro “La Cuoca Selvatica”. Es consultora en el campo de las especies silvestres y sus usos en la cocina, además de divulgadora de buenas prácticas en “fitoalimurgia” y experta en fermentación.

Visita su web:

https://eleonoramatarrese.com/

Este texto ha sido cedido por su autora para www.craftbeerculture.es

Traducido y adaptado del italiano por Craft Beer Culture

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