Cómo conseguir fermentaciones top. Nutrientes.

Como os comentábamos en la primera parte de esta “trilogía” sobre cómo conseguir fermentaciones top, todos sabemos ya que el maestro cervecero prepara el mosto, pero en realidad, quien hace la cerveza son nuestras amadas y queridas culturas cerveceras (levaduras y bacterias). De este modo, podemos decir que es trabajo del maestro cervecero acondicionar un lugar de trabajo apetecible y agradable para ellas. Hoy os hablaremos de los nutrientes en las fermentaciones.

El equilibrio entre tasa de inoculación, nutrientes y oxigenación es la clave.

Si el otro día os hablábamos de la tasa de inoculación, hoy os vamos a hablar de la importancia en las fermentaciones de los nutrientes y la composición de nuestro mosto para conseguir una fermentación top.

¿A qué llamamos nutrientes?

El mosto de cerveza que elaboramos contiene no sólo azúcares fermentables y no fermentables, sino también enzimas, proteínas, aminoácidos, vitaminas, aceites vegetales, sales minerales, metales… Algunos de estos componentes del mosto son en mayor o menor medida, nutrientes de nuestra levadura que le ayudan a estar en perfectas condiciones para transformar nuestro mosto en cerveza.

Un mosto que sólo tuviera azúcares, no podría ser convertido en cerveza si, por ejemplo, no tuviésemos iones de Zinc disueltos en él. El Zinc ayuda a la enzima deshidroxigenasa a generar alcohol, sin zinc en nuestro mosto no habría fermentación alcohólica.

¿Qué nutrientes necesita la levadura y de dónde proceden?

La levadura necesita además de azúcares, vitaminas, enzimas, aminoácidos, sales minerales y metales para realizar su trabajo adecuadamente. Las necesidades exactas dependen de cada cepa de levadura y de las cualidades del mosto que vayamos a fermentar.

Podemos decir, que en mostos 100% malta, tenemos todos los nutrientes necesarios para la levadura excepto el Zinc y el oxígeno (este es tan importante que hemos considerado tratarlo aparte en un próximo artículo). Mostos con alto porcentaje de adjuntos como el maíz, el arroz o el azúcar refinado son deficientes en nutrientes y necesitan aportes externos.

En qué influye cada nutriente

Entre los aminoácidos más importantes, encontramos el Nitrógeno libre (FAN) que afecta al procesado de alcoholes de fusel y la reasimilación de estos por la levadura. Este aminoácido se puede encontrar de forma orgánica o inorgánica.

Las vitaminas están relacionadas con los procesos enzimáticos. La Biotina o vitamina B7 es al más importante, envuelta en los procesos enzimáticos relacionados con el ADN, las proteínas, carbohidratos y ácidos grasos.

Los minerales como el calcio, el magnesio, el fósforo o el manganeso estimulan el crecimiento celular, la estructura de la membrana y otras funciones enzimáticas, el calcio además tiene un rol importante en la floculación. Pero sin duda el más importante es el Zinc ya que sin Zinc no tendremos etanol.

No podemos dejar de mencionar que las fermentaciones no se desarrollarán adecuadamente tanto si tenemos carencias de nutrientes como si tenemos un exceso, además de afectar a las cualidades organolépticas de nuestra cerveza. Por tanto, la experiencia con vuestras recetas será la que os dicte las necesidades de nutrientes en cada elaboración.

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Para la redacción de este artículo (como otros relacionados con levadura y fermentación) hemos recurrido a información contenida en libros como “yeast” de Brewers publications, nuestros apuntes del curso de “elaboración profesional y microcervecería” del Instituto de la Cerveza Artesana y del “Beer: The art of brewing” de KU Leuven, o el webinar de “fermentaciones saludables” de Hernán Castellani.

En el próximo artículo de “Cómo conseguir fermentaciones top” hablaremos de la oxigenación y métodos de oxigenado del mosto!

¿Tienes alguna duda, experiencia o anécdota al respecto de los nutrientes? ¡No te la calles y cuéntanos!

Salud y buenas cervezas caseras, artesanas e independientes!