Tipos o estilos de maceración en la cerveza artesana

La semana pasada hablamos de las enzimas que participan en la maceración en la cerveza artesana, y hoy, vamos a completar la información sobre este proceso, hablando de los diferentes tipos o estilos de maceración.

Como ya dijimos, el macerado es simplemente el proceso por el cuál las enzimas contenidas en nuestras maltas se activan para romper las cadenas de azúcares más complejos en azúcares más simples. Pero, ¿cómo se hace esto?

Lo primero que debemos tener claro es el concepto del rendimiento, esto es la efectividad con el que el proceso de maceración elegido consigue obtener los azúcares simples de nuestros fermentables y generar un mosto con una D.O determinada. Existen numerosas calculadoras que te expresan el rendimiento obtenido en factor a los kilos de fermentables usados y la densidad obtenida y de ese modo evaluar si nuestro sistema de maceración está siendo efectivo. Cuando el rendimiento está por encima del 80% hablamos de que no es necesario modificar nada en el proceso de maceración, entre el 70-80% es un buen rendimiento, por debajo del 70% tenemos que revisar los procesos y si baja del 60% es que tenemos problemas graves en el proceso que debemos solucionar.

Prácticas opcionales y comunes que mejoran el rendimiento en todos los tipos de maceración son:

• La recirculación, que es el proceso por el que se extrae el mosto inferior del empaste y se vuelve a introducir en el contenedor de maceración por la parte superior, clarificándose de este modo gracias al paso por el filtro y la cama de fermentables.
• El lavado o Sparge, que es el proceso por el que una vez obtenido el mosto para el hervido se lava el bagazo para terminar de extraer los azúcares que hayan podido quedar retenidos en los fermentables. Este proceso puede realizarse de varios modos, lavado por dilución, por aspersión (Fly Sparge) o lavado por etapas (Batch Sparge). Este práctica es muy interesante y hablaremos de ella en concreto más adelante.

Utensilios en la Maceración

Para realizar el macerado de nuestros fermentables podemos utilizar distintos contenedores, una olla, una nevera de camping, un cubo de plástico alimentario con una camisa aislante de neopreno… Cualquier recipiente de calidad alimentaria que sirva para mantener una temperatura constante es adecuado para realizarlo.

El material recomendado tanto en contenedores como en utensilios, siempre, es el acero inoxidable con una calidad suficiente de pulido, ¿por qué?, pues por los microporos que cualquier material metálico posee. Hay materiales que se dilatan más que otros al someterlos a cambios de temperaturas, provocando la apertura de esos microporos y la entrada y salida de cualquier agente contaminante de ellos, además de ser más o menos sensibles a la oxidación. Por eso no se recomienda usar aluminio, cobre o hierro. El plástico alimentario tiene el problema de los roces o desperfectos al someterlo a limpieza, pero con un buen cuidado puede ser casi tan duradero como el acero inoxidable.

Lo que es totalmente desaconsejable es emplear utensilios con partes o piezas de distintos tipos de metal, ya que al contacto con el agua y en entornos ácidos como es el de la elaboración de cerveza se crean lo que se llaman “corrientes galvánicas” que son muy corrosivas.

También se pueden usar distintos filtros/mallas para evitar que las cáscaras o pedazos más grandes de nuestros fermentables acaben en la olla de hervido. Es aconsejable que sean de malla de acero inoxidable por su fácil limpieza, pero pueden ser de nylon y/o cualquier material textil resistente a altas temperaturas.

Una pala de macerado, termómetro, medidor de pH y algunos tubos también serán necesarios.

Tipos de Maceración en la cerveza artesana:

En algún momento hablaremos de la mecanización de la elaboración de cerveza casera y el nacimiento de “sistemas mecanizados” para ello, dónde podremos encontrarnos con los sistemas RIMS, HERMS y DIMS entre otros.

Pero en esta ocasión abordaremos los tipos de maceración en la cerveza artesana clásicos.

Maceración en bolsa o BIAB (Brew In A Bag)

Es la más común cuando se afrontan las primeras elaboraciones todo grano. E incluso se podría decir que es la más estandarizada ya que se puede utilizar en combinación con otros métodos.

La diferencia principal con el resto es que se utiliza el mismo contenedor tanto para la maceración como para el hervido. Ahorrando así costes de material, tiempo y limpieza.

Los fermentables se introducen en una “bolsa o malla” que se deposita en el contenedor de agua en el que se realizan los escalones necesarios para cada receta. Después se extrae del contenedor, se deja escurrir y pasaríamos a la fase de hervido.

Este proceso tiende a obtener un menor rendimiento que el resto al no tener posibilidad de lavado, pero hay casos en los que sucede todo lo contrario o cerveceros se las han ingeniado para poder realizar el lavado.

Maceración por infusión

En este tipo de maceración se utiliza un contenedor distinto para el macerado, otro para el hervido y otro para calentar agua.

Se depositan los fermentables en el contenedor de macerado y se añade agua para generar el empaste a la temperatura adecuada. Los escalones se generan por adición de agua a mayor temperatura. Finalmente se trasvasa el mosto a la olla de hervido pudiendo realizar el lavado del bagazo para ajustar el rendimiento.

Maceración por calentamiento directo

Este tipo de maceración en la cerveza artesana es muy parecido al BIAB pero sin el uso de “bolsa o malla”, los fermentables son depositados en un contenedor con un falso fondo que actúa de filtro y que permite calentar el agua de manera directa sin quemar el bagazo, de ese modo se generan los escalones de macerado necesarios y posteriormente se puede realizar el lavado para ajustar el rendimiento.

Maceración por decocción

Este tipo de maceración está prácticamente en desuso ya que los equipos y utensilios utilizados en la elaboración de cerveza cada vez son mejores y nos permiten un mayor control sobre el rendimiento.

En principio es la manera de obtener el mosto menos turbio y con mayor rendimiento de todos, pero necesitas mostrar especial cuidado al proceso para que todo salga bien.

Los escalones de macerado se obtienen extrayendo una parte del mosto y bagazo y llevándolo a ebullición lenta durante 15-30 min en otro recipiente para retirar la espuma proteínica generada y posteriormente añadirlo de nuevo al macerador para aumentar así la temperatura.

Una vez realizados los escalones puede realizarse el lavado de manera habitual.

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Próximamente hablaremos con más detalle sobre el proceso de lavado, estad atentos!

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Salud y buenas birras!