Introducción al proceso de maceración, las enzimas

Hacía tiempo que no nos poníamos los guantes de homebrewers y teníamos esta sección (elaboración/malta) un poquito abandonada, os pedimos disculpas por ello. Nuestro plan es corregir este despiste haciendo una entrada que merezca la pena, y ¿qué mejor para ello que abordar uno de los procesos de la elaboración? En este caso, la maceración de maltas y fermentables o adjuntos y las responsables de ella, las enzimas.

Vamos a ello.

¿Qué es la maceración?

El macerado es simplemente el proceso por el cuál las enzimas contenidas en nuestras maltas se activan para romper las cadenas de azúcares más complejos en azúcares más simples y así obtener un mosto con una gravedad original/inicial determinada que la levadura posteriormente pueda convertir en cerveza.

Estas enzimas se activan en un medio acuoso y con una temperatura y pH determinados. De ese modo, vamos hablar de las principales enzimas que actúan en nuestro empaste (“mash”) y de su rango óptimo de temperatura y pH o lo que a nosotros nos gusta llamar “la ventana del cervecero”.

Al tiempo que se dejan trabajar a cada determinado tipo de enzimas se le llama descanso (“rest”), es importante apuntar que es recomendable no superar los 90 minutos de maceración sumando todos los descansos, pues es el tiempo que los granos necesitan para comenzar una gelificación atrapando agua y azúcares.

Tan importante es saber elegir las maltas que vamos a utilizar en nuestra receta, como el proceso que vamos a utilizar para extraer los azúcares de ella y el tiempo que dejaremos actuar a cada enzima en nuestro empaste.

Fitasa y Beta-glucanasa:

• Rango óptimo de temperatura de trabajo: 35-45ºC
• Rango óptimo de pH: 4.5-5.5
• Tiempo de descanso: 5-15 min.
• Función: Disminuye el pH del empaste y mejora el rendimiento de extracción de azúcares favoreciendo la distribución de las encimas. Son las enzimas que primero comienzan a funcionar en el denominado “Mash In” o empastado. Se suele utilizar en recetas con un 10- 20% de adjuntos no malteados para favorecer la descomposición de sus beta glucanos.
• Problemas y soluciones: Se sabe que en este rango de temperatura y pH también puede actuar la enzima lipoxigenasa, que puede oxidar los azúcares fermentables, el modo de evitarlo es usando agua previamente hervida o saltándonos este descanso ya que se desactiva a temperatura superior a 60ºC.

Proteasa y Peptidasa

• Rango óptimo de temperatura de trabajo: 45-55ºC
• Rango óptimo de pH: 5-5.5
• Tiempo de descanso: 15-30 min.
• Función: Degrada las proteínas de reserva de las maltas o adjuntos poco modificados. Aumenta el contenido de aminoácidos y péptidos nitrogenados (Free Amino Nitrogen – FAN) que sirven como acelerador de proliferación de las levaduras. Ayudan en el clarificado del mosto.
• Problemas y soluciones: Afectan a la retención de espuma, de tal modo, este descanso es recomendable sólo cuando nos encontremos con más de un 20% de maltas poco modificadas o adjuntos sin modificar en la receta.

Beta-Amilasa, Alfa-Glucosidasa y Dextrinasa de límite

• Rango óptimo de temperatura de trabajo: 60-67ºC
• Rango óptimo de pH: 5.2-5.8
• Tiempo de descanso: 45-75 min. en combinación con el descanso Alfa-Amilasa.
• Función: Ruptura de los límites de las dextrinas y obtención de los azúcares más fermentables por la levadura, maltosa y glucosa. Es el descanso que otorga el carácter seco y achampañado a las cervezas.

Alfa-Amilasa

• Rango óptimo de temperatura de trabajo: 67-72ºC
• Rango óptimo de pH: 5.3-5.7
• Tiempo de descanso: 45-75 min. en combinación con el descanso Beta-Amilasa.
• Función: Obtención de dextrinas que no son siempre fermentadas por la levadura. De tal modo aporta cuerpo y dulzor.

Desactivación de enzimas

• Rango óptimo de temperatura de trabajo: 74-76ºC
• Rango óptimo de pH: 5.3-5.5
• Tiempo de descanso: 10 min.
• Función: Desactivación del trabajo enzimático (“Mash Out”) que se aprovecha para realizar el lavado del empaste hasta alcanzar la G.O (Gravedad original/inicial) necesaria.

***

Hasta aquí la información sobre las distintas enzimas que entran en juego en el proceso de maceración, pronto hablaremos de los distintos tipos de maceración que podemos realizar.

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Salud y buenas birras!