La 3ª piedra angular de la cerveza artesana, la malta

Cuando te dispones a diseñar tu primera receta, te encuentras con tantas preguntas, que a veces te quedas bloqueado sin saber por dónde tirar. Que si el pH del agua, que si la dureza, qué malta elegir para acercarnos al perfil de sabor de cerveza que buscamos. Hoy vamos abordar este tema y voy a intentar describiros algunos tipos de malta y de cereales y las notas que nos aportarán en nuestra receta de cerveza artesana.

Tipos de maltas en la cerveza artesana

Como ya hemos dicho, existen distintos tipos de malta en la cerveza artesana, según su malteado vamos a ver algunos tipos y sus características:

Maltas Base:

Pale Ale: Es una malta altamente modificada durante el proceso de malteado y por eso no es recomendable añadirla al macerado por debajo de los 60ºC. Posee poder diastásico suficiente para degradar sus azúcares y el 30% extra de otros adjuntos. Aportará notas a galleta y pan tostado
Pilsen: Es una malta poco modificada, por tanto posee más proteína y es recomendable añadir un escalón de macerado a 50ºC durante 10-20 min para degradarla, facilitar el filtrado y obtener menos turbidez. Aportará notas «verdes», pan o sensaciones amieladas.
Munich: Es una malta más oscura con bajo poder diastásico, pero que puede utilizarse en proporción del 100% en nuestras recetas aunque se usa más en pequeñas cantidades. Aporta notas maltosas.
Vienna: Al contrario de la Munich, tiene un alto poder diastásico y también se puede usar en una proporción del 100% en nuestras recetas. Aporta notas tostadas y a nueces.
Melanoidin: también conocida como Super-Munich podemos hacernos una idea de sus características. Bajo poder diastásico, no recomendable su uso al 100%. Aporta notas dulces e intensas a malta, regaliz y miel.

Maltas caramelizadas o «Crystal»

Debido a que son muy numerosas haremos referencia simplemente al aporte organoléptico según su color y partiendo de la base que se desaconseja su uso en cantidades mayores al 15% en total de la receta.

Las más claras aportan notas a miel y caramelo.
Las más oscuras aportan notas a tofe, azúcar quemado o pasa.

Maltas tostadas o torrefactadas

Entre ellas se encuentran las más conocidas como Biscuit, Amber Malt, Chocolate Malt, Black Malt, Roasted Barley. Son horneadas a temperaturas superiores a 170ºC y cuanto más oscuras, mayor color aportarán a nuestra cerveza, aportan sabores a tostado, nuez o galleta. Se recomienda añadirlas en un porcentaje entre el 5-10% ya que aportan amargor tanínico.

Maltas especiales

También debemos hablar de las maltas ácidas que sirven para reducir el pH de nuestro mosto. O las maltas ahumadas que dan un sabor ahumado a nuestra cerveza.

Cereales

Se pueden añadir cereales enteros y/o en copos pero hay que pensar que por su tratamiento previo no tendrán poder diastásico por sí mismos, es decir, que necesitaremos maltas con alto poder diastásico para que los azúcares de los cereales sean digeridos por las enzimas. Hay que tener en cuenta que tal vez no busquemos aumentar la densidad de nuestro mosto sino, simplemente, darle cierto sabor o sensación en boca. En ese caso no nos importará usarlos con maltas con bajo poder diastásico.

Algunos tipos son:

Avena y trigo: Aportan sedosidad en boca, proteína pero también turbidez.
Centeno: Aporta una sensación refrescante en boca, y en altas proporciones dará notas especiadas.
Maíz y arroz: Aportan dulzor y si se quiere aportar densidad necesitan hacerles decocción a 80ºC antes de añadirlo a nuestro macerado.

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Hasta aquí los tipos de maltas y cereales que podemos usar en nuestras recetas de cerveza artesana, en futuras entradas hablaremos del proceso de macerado. Ya sabéis echad un vistazo a la categoría «malta».

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Salud y buenas birras!