Volvemos a traeros unos consejos prácticos a medio camino entre el hazlo tú mismo, la cocina y la elaboración a nuestra sección DIY, en esta ocasión, Rafael, nos explica su proceso homebrew de extracción de mosto de uva para elaboraciones posteriores, y de paso se marca una vinagreta de sapa.
Proceso de extracción homebrew de mosto de uva
Como siempre, esta es una manera de hacerlo, hay muchas y todas dependen del equipo de cada cervecero casero y del momento u objetivo de la adición.
Rafael piensa agregar este mosto parte en cocción y parte a final de fermentación y tuvo las siguientes consideraciones:
- La uva moscatel elegida es de cultivo ecológico y Jesús, presidente de ASACA, ha sido de nuevo este año el encargado de suministrarla comprando en un viñedo local de Chipiona.
- Le hemos dado un buen lavado a los racimos para eliminar polvo o suciedad acumulada en su recogida o transporte.
- Hemos eliminado los raspones para evitar el correspondiente aporte de taninos durante el prensado.
- Aprovechamos el proceso para eliminar también las uvas afectadas de botrytis o que estuvieran en mal estado, picoteadas por pajaros o insectos.
- El peque de la casa se anima desde hace años a pisar la uva, es una experiencia que le encanta y que os recomendamos, basta con lavarse los pies y disfrutar.
- Para terminar de prensar usamos una prensa de mano, como todas las prensas debemos tener cuidado de no partir las pepitas, ya que estas contienen una alta cantidad de taninos.
- Usamos distintos coladores para obtener el mosto y varios recipientes para dejar escurrir los hollejos. Es importante hacerlo lo más rápido posible para evitar la oxidación excesiva.
- El mosto recién extraído puede ser usado directamente, pero hay que contemplar las levaduras salvajes y bacterias que puede contener. En nuestro caso siempre pasteurizamos y guardamos en la nevera hasta el momento de su uso.
- En esta ocasión además hemos querido probar un proceso para obtener un mosto que en Italia se denomina sapa o saba. El proceso consiste en hervir el mosto a fuego débil durante varias horas junto a un puñado de nueces hasta reducirlo a menos de 1/3 del mosto original. Esto pasteuriza y concentra los azúcares además de caramelizarlos y poner en marcha las reacciones de maillard que tanto nos gustan.
- Con el sobrante, un poco de vinagre de jerez y goma xantana, hemos cocinado una vinagreta que va estupenda con algunos platos y ensaladas.
- De este modo hemos obtenido dos tipos de mosto, el normal a 1080 de densidad y 3,44 de pH y la sapa a +1150 y 3,4.
Video de Youtube
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